戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清狼元仔在偏酸的环境下也就是PH值在4.6-4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
折叠功能
①、中和蛋白的碱性;
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久;
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
折叠添加量和方法
它的添酷凶加量是全蛋的0.6-1.5%，与蛋清部炼迁葛份的砂糖一起拌匀加入。