花椒酱乳鸽的做法

       特色：椒香味浓，滋润可口。亮点：乳鸽在腌制时大量使用红花椒，卤制时大量使用青花椒，乳鸽的麻香味非常突出。

1.批量制作：以20只乳鸽为例，先将乳鸽去内脏冲去血水备用，取清水10斤，放入干红花椒150克、鸡精60克、味精50克、盐60克、八角15克、草果10克、桂皮10克、小茴香8克、丁香3克、枝子5克、香叶3克、香茅5克、白蔻10克、肉蔻5克，再放乳鸽，入冷藏冰箱腌制24小时

2.卤水制作：锅放精炼油500克，入草果18克、八角18克、桂皮10克、白蔻10克、香叶5克、香茅5克、小茴香5克、丁香2克、肉蔻5克、枝子18克、鲜青花椒250克、沙姜10克，用小火炒香，再加甜面酱1/3瓶、排骨酱1瓶，加鸡汤15斤，小火熬制6-8小时至香料的香味充分融入汤中，放盐、味精调味，加姜葱、香菜、芹菜（各50克）、排草15克、灵草10克、白芷5克烧开，下入腌好的乳鸽，烧开后关火焖25分钟，取出鸽子晾干水分，入冰箱保存，走菜时取出改刀上桌

烹饪技巧

       问：这道菜在腌制和卤制时都放了大量香料，为什么？若卤完多浸泡一段时间是否也能达到这种效果？

       答：腌制和卤制时都要放香料，这样乳鸽的麻香味才足够浓厚。